Hương Trà
Thanh viên kỳ cựu
Hồi đó, đang từ một viên chức bình thường, tôi đột ngột quyết định chuyển sang làm kinh doanh. Tôi chọn hướng mở quán ăn vì đã nhiều lần… đi ăn quán, đã phần nào hình dung được công việc kinh doanh. Và quan trọng hơn nữa là tôi tự tin vì mình cũng biết chút ít về nghề bếp. Người thân can ngăn “chớ thấy người ăn khoai vác mai đi đào”, nhưng tôi bỏ ngoài tai.
TỪ QUYẾT ĐOÁN ĐẾN… GÀN
Trong kinh doanh rất cần phải cố chấp, tôi nghĩ thế. Cố chấp, trong một chừng mực nào đó, là quyết đoán, bản lĩnh, dám nghĩ dám làm.
Công việc đầu tiên của tôi là tìm thuê mặt bằng. Việc này tôi không có kinh nghiệm nhưng vẫn quyết làm một mình, bởi không muốn tiếp tục nghe những lời can ngăn. Đọc báo thấy đăng “nhà cho thuê nguyên căn, sân để được xe tải, giá thuê vừa phải, hẻm xe hơi vào được…”, tôi liên hệ ngay với chủ nhà. Xem xong căn nhà cảm thấy vừa ý, tôi quyết định đặt cọc, làm hợp đồng… ngay trong ngày.
Tôi sợ nếu không quyết định sớm sẽ có người khác đến thuê, quên việc phải thương lượng giá. Mẹ tôi biết chuyện cứ cằn nhằn suốt, bởi khi bà đi hỏi chuyện mấy ông xe ôm đầu hẻm và dò la người dân sống gần đó thì hiểu ra tôi đã thuê hớ giá khá nhiều. Lúc này thì đành chịu, tôi đã ký hợp đồng, đã đặt cọc ba tháng, và đóng trước một tháng tiền nhà. Sau đó tôi còn phát hiện ra một số điều kiện về mặt bằng chỉ có trên… mục rao vặt. Chẳng hạn, “hẻm xe hơi vào được” nhưng lại không ra được, vì đầu con hẻm rộng tới 12 mét nhưng vào đến căn nhà tôi thuê thì chỉ còn 4 mét! “Sân để được xe tải” có nghĩa là sân không có mái che, giữa trưa trời nắng mới thật là khủng khiếp. Tiếc là lúc xem nhà và khi ký hợp đồng tôi lại đi vào buổi chiều tối nên cứ thấy mát rượi!
Ngày khai trương, quán phở rất đông khách. Tôi đắc ý cho là mình quyết định đúng mà không để ý đến một điều là lần đầu tiên ở khu vực này xuất hiện một quán phở. Người ta đến ăn vì tò mò chứ chưa hẳn vì nhu cầu. Sau vài ngày đông vui, khách đến quán cứ thưa thớt dần. Tôi lại phải động não tìm nguyên nhân thất bại. Đây là một khu dân cư đông đúc, nhưng hầu hết đều là viên chức nên sống khá khép kín. Sáng họ vội đi làm nên không kịp ăn, chiều về ăn cơm tối với gia đình. Rốt cuộc khách hàng chính của quán tôi ở con hẻm chỉ là mấy ông bà nghỉ hưu. Nhưng khổ nỗi họ lại sợ cao huyết áp nên chẳng mấy ai đụng đến phở. Vậy là tôi đành trông chờ vào khách vãng lai.
Con hẻm mà tôi mở quán ăn thông sang nhiều hẻm và đường lớn khác nên suốt ngày tấp nập người qua lại. Tôi thấy đây là ưu điểm và bỏ qua lời cảnh báo từ người thân rằng “đây là con đường chết, người qua lại tuy tấp nập nhưng đó là vì công việc, vì… tránh kẹt xe, chứ không phải để tìm một điểm ăn uống”. Hơn nữa, như nhiều người phân tích, quán của tôi chẳng có gì hấp dẫn để thu hút khách vãng lai. Quán không có bảng hiệu, chỉ có mỗi hộp đèn gắn tít trên trời. Thêm nữa, hộp đèn chỉ mở vào buổi tối, còn ban ngày khách đi từ xa chỉ thấy mỗi tên quán (là tên tôi!) còn quán bán gì thì không rõ, vì chữ “phở” tôi để quá nhỏ.
Kinh doanh phở ế ẩm, tôi đột ngột chuyển sang bán cơm, vì nghĩ món này “thiết thực” hơn. Một lần nữa quyết định quá nôn nóng của tôi đã gây họa. Có khách vào quán gọi phở đã phải sượng sùng quay ra, vì tôi bán cơm mà vẫn treo hộp đèn quán phở! Thậm chí, chiếc xe phở còn được tôi “cải tiến” thành tủ kiếng bày thức ăn bán với cơm! Nhưng điều đó cũng chưa “nghiêm trọng” bằng việc tôi quyết định quay trở lại bán phở lần nữa. Do bán cơm không đắt khách như mong muốn, và lại có nhiều khách gợi ý tôi nên bán phở trở lại. Lúc này không ai còn hiểu nổi quán tôi thực sự bán gì!
Vì cố chấp, tôi đã bằng mọi cách quyết phải đạt được thành công. Cũng vì cố chấp, tôi cứ sợ mọi người cười chê thất bại của mình. Chính những suy nghĩ này đã dẫn đến một đường lối kinh doanh không nhất quán, làm tôi ngày càng lún sâu vào thất bại.
“SÁNG TẠO” QUÁ MỨC
Sau một thời gian loay hoay từ “phở” sang “cơm”, hết “cơm” đến “phở”, tôi chuyển sang bán nước uống. Nếu như ở hàng ăn đòi hỏi phải nghiêm ngặt trong công thức chế biến, thì với thức uống tôi lại thấy hợp với đầu óc “sáng tạo phong phú” của mình.
Lần này rút kinh nghiệm chuyện làm bảng hiệu lúc bán phở quá mờ nhạt, tôi cho làm lại hộp đèn, vẽ lại bảng hiệu với cái tên… rất Tây: “Hi there, buddies!”. Sợ cái tên này nghe lai căng quá nên trong tờ rơi đi phát ở trường học, tôi đã cẩn thận chuyển ngữ sang tiếng Việt, nghe thật… kêu: “Chào nhé, bạn mình ơi!”.
Rồi tôi bắt tay vào nghiên cứu công thức pha chế các món uống. Tôi “sáng tạo” bằng cách thêm vị này, bớt vị nọ. Vì quá “sáng tạo”, tôi đã tạo ra một thực đơn dài dằng dặc hàng mấy chục món giải khát, chưa kể cũng ngần ấy món trái cây và sinh tố. Tên gọi các món lại được đặt quá bay bổng, đến nỗi khách không thể hình dung mình sắp được “thưởng thức” món gì với những cái tên như “Hây hây má hồng”, “Mắt ai mãi tìm”, “No 4 go”… Cũng vì tôi tạo ra quá nhiều công thức nên lúc pha chế cho khách tôi không thể nào nhớ xuể. Vậy là vừa pha chế tôi phải vừa… cầm giấy ghi công thức nhẩm đọc. Việc này đôi khi cũng dẫn đến nhầm lẫn trong pha chế khi quán đông khách.
Tôi đã cố hết sức nhưng vẫn không thành, chỉ còn biết rút ra bài học cho chính mình:
Kinh doanh rất cần sáng tạo nhưng không phải là phi thực tế.
Và điều quan trọng hơn là không thể chủ quan khinh suất.
Tôi vốn thích yên tĩnh nên khi kinh doanh đã chọn hẻm để mở quán. Ngoài lý do đó, tôi còn bị thuyết phục bởi nhiều quán ăn dù mở trong hẻm mà vẫn rất thành công. Nhưng tôi lại quên rằng những quán thành công đó rất khác biệt so với tôi. Đó là những quán chuyên bán đặc sản vùng miền, quán cà phê vườn lãng mạn… Chứ bán hàng ăn uống bình thường như tôi mà tìm nơi tịnh vắng thì chỉ có thất bại. Lẽ ra tôi phải biết vận dụng câu “buôn có bạn, bán có phường” khi chọn địa điểm mở quán.
Tôi cố cầm cự hơn một năm thì đành đóng cửa. Tôi chạnh nghĩ mình không có khiếu kinh doanh! Đi ăn quán thường xuyên, làm bếp thuần thục chưa hẳn đã có thể kinh doanh quán ăn giỏi!
TỪ QUYẾT ĐOÁN ĐẾN… GÀN
Trong kinh doanh rất cần phải cố chấp, tôi nghĩ thế. Cố chấp, trong một chừng mực nào đó, là quyết đoán, bản lĩnh, dám nghĩ dám làm.
Công việc đầu tiên của tôi là tìm thuê mặt bằng. Việc này tôi không có kinh nghiệm nhưng vẫn quyết làm một mình, bởi không muốn tiếp tục nghe những lời can ngăn. Đọc báo thấy đăng “nhà cho thuê nguyên căn, sân để được xe tải, giá thuê vừa phải, hẻm xe hơi vào được…”, tôi liên hệ ngay với chủ nhà. Xem xong căn nhà cảm thấy vừa ý, tôi quyết định đặt cọc, làm hợp đồng… ngay trong ngày.
Tôi sợ nếu không quyết định sớm sẽ có người khác đến thuê, quên việc phải thương lượng giá. Mẹ tôi biết chuyện cứ cằn nhằn suốt, bởi khi bà đi hỏi chuyện mấy ông xe ôm đầu hẻm và dò la người dân sống gần đó thì hiểu ra tôi đã thuê hớ giá khá nhiều. Lúc này thì đành chịu, tôi đã ký hợp đồng, đã đặt cọc ba tháng, và đóng trước một tháng tiền nhà. Sau đó tôi còn phát hiện ra một số điều kiện về mặt bằng chỉ có trên… mục rao vặt. Chẳng hạn, “hẻm xe hơi vào được” nhưng lại không ra được, vì đầu con hẻm rộng tới 12 mét nhưng vào đến căn nhà tôi thuê thì chỉ còn 4 mét! “Sân để được xe tải” có nghĩa là sân không có mái che, giữa trưa trời nắng mới thật là khủng khiếp. Tiếc là lúc xem nhà và khi ký hợp đồng tôi lại đi vào buổi chiều tối nên cứ thấy mát rượi!
Ngày khai trương, quán phở rất đông khách. Tôi đắc ý cho là mình quyết định đúng mà không để ý đến một điều là lần đầu tiên ở khu vực này xuất hiện một quán phở. Người ta đến ăn vì tò mò chứ chưa hẳn vì nhu cầu. Sau vài ngày đông vui, khách đến quán cứ thưa thớt dần. Tôi lại phải động não tìm nguyên nhân thất bại. Đây là một khu dân cư đông đúc, nhưng hầu hết đều là viên chức nên sống khá khép kín. Sáng họ vội đi làm nên không kịp ăn, chiều về ăn cơm tối với gia đình. Rốt cuộc khách hàng chính của quán tôi ở con hẻm chỉ là mấy ông bà nghỉ hưu. Nhưng khổ nỗi họ lại sợ cao huyết áp nên chẳng mấy ai đụng đến phở. Vậy là tôi đành trông chờ vào khách vãng lai.
Con hẻm mà tôi mở quán ăn thông sang nhiều hẻm và đường lớn khác nên suốt ngày tấp nập người qua lại. Tôi thấy đây là ưu điểm và bỏ qua lời cảnh báo từ người thân rằng “đây là con đường chết, người qua lại tuy tấp nập nhưng đó là vì công việc, vì… tránh kẹt xe, chứ không phải để tìm một điểm ăn uống”. Hơn nữa, như nhiều người phân tích, quán của tôi chẳng có gì hấp dẫn để thu hút khách vãng lai. Quán không có bảng hiệu, chỉ có mỗi hộp đèn gắn tít trên trời. Thêm nữa, hộp đèn chỉ mở vào buổi tối, còn ban ngày khách đi từ xa chỉ thấy mỗi tên quán (là tên tôi!) còn quán bán gì thì không rõ, vì chữ “phở” tôi để quá nhỏ.
Kinh doanh phở ế ẩm, tôi đột ngột chuyển sang bán cơm, vì nghĩ món này “thiết thực” hơn. Một lần nữa quyết định quá nôn nóng của tôi đã gây họa. Có khách vào quán gọi phở đã phải sượng sùng quay ra, vì tôi bán cơm mà vẫn treo hộp đèn quán phở! Thậm chí, chiếc xe phở còn được tôi “cải tiến” thành tủ kiếng bày thức ăn bán với cơm! Nhưng điều đó cũng chưa “nghiêm trọng” bằng việc tôi quyết định quay trở lại bán phở lần nữa. Do bán cơm không đắt khách như mong muốn, và lại có nhiều khách gợi ý tôi nên bán phở trở lại. Lúc này không ai còn hiểu nổi quán tôi thực sự bán gì!
Vì cố chấp, tôi đã bằng mọi cách quyết phải đạt được thành công. Cũng vì cố chấp, tôi cứ sợ mọi người cười chê thất bại của mình. Chính những suy nghĩ này đã dẫn đến một đường lối kinh doanh không nhất quán, làm tôi ngày càng lún sâu vào thất bại.
“SÁNG TẠO” QUÁ MỨC
Sau một thời gian loay hoay từ “phở” sang “cơm”, hết “cơm” đến “phở”, tôi chuyển sang bán nước uống. Nếu như ở hàng ăn đòi hỏi phải nghiêm ngặt trong công thức chế biến, thì với thức uống tôi lại thấy hợp với đầu óc “sáng tạo phong phú” của mình.
Lần này rút kinh nghiệm chuyện làm bảng hiệu lúc bán phở quá mờ nhạt, tôi cho làm lại hộp đèn, vẽ lại bảng hiệu với cái tên… rất Tây: “Hi there, buddies!”. Sợ cái tên này nghe lai căng quá nên trong tờ rơi đi phát ở trường học, tôi đã cẩn thận chuyển ngữ sang tiếng Việt, nghe thật… kêu: “Chào nhé, bạn mình ơi!”.
Rồi tôi bắt tay vào nghiên cứu công thức pha chế các món uống. Tôi “sáng tạo” bằng cách thêm vị này, bớt vị nọ. Vì quá “sáng tạo”, tôi đã tạo ra một thực đơn dài dằng dặc hàng mấy chục món giải khát, chưa kể cũng ngần ấy món trái cây và sinh tố. Tên gọi các món lại được đặt quá bay bổng, đến nỗi khách không thể hình dung mình sắp được “thưởng thức” món gì với những cái tên như “Hây hây má hồng”, “Mắt ai mãi tìm”, “No 4 go”… Cũng vì tôi tạo ra quá nhiều công thức nên lúc pha chế cho khách tôi không thể nào nhớ xuể. Vậy là vừa pha chế tôi phải vừa… cầm giấy ghi công thức nhẩm đọc. Việc này đôi khi cũng dẫn đến nhầm lẫn trong pha chế khi quán đông khách.
Tôi đã cố hết sức nhưng vẫn không thành, chỉ còn biết rút ra bài học cho chính mình:
Kinh doanh rất cần sáng tạo nhưng không phải là phi thực tế.
Và điều quan trọng hơn là không thể chủ quan khinh suất.
Tôi vốn thích yên tĩnh nên khi kinh doanh đã chọn hẻm để mở quán. Ngoài lý do đó, tôi còn bị thuyết phục bởi nhiều quán ăn dù mở trong hẻm mà vẫn rất thành công. Nhưng tôi lại quên rằng những quán thành công đó rất khác biệt so với tôi. Đó là những quán chuyên bán đặc sản vùng miền, quán cà phê vườn lãng mạn… Chứ bán hàng ăn uống bình thường như tôi mà tìm nơi tịnh vắng thì chỉ có thất bại. Lẽ ra tôi phải biết vận dụng câu “buôn có bạn, bán có phường” khi chọn địa điểm mở quán.
Tôi cố cầm cự hơn một năm thì đành đóng cửa. Tôi chạnh nghĩ mình không có khiếu kinh doanh! Đi ăn quán thường xuyên, làm bếp thuần thục chưa hẳn đã có thể kinh doanh quán ăn giỏi!
